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腊肉的做法最正宗的做法:正宗湖南农村腊肉做法是什么?

网友提问:

正宗湖南农村腊肉做法是什么?

优质回答:

答:

你好,感谢邀请回答,很高兴回答您的问题,本回答内容由东方美食《烹饪艺术家》杂志记者整理提供,独家内容,今日头条互联网首发,希望能解决您的疑问!

湖南腊肉的制作方法

原料:

猪肉(肥瘦相间的,最好是五花带皮肉)5千克。

调料:

白酒50克,盐150克,花椒25克,白砂糖50克。

制作:

1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。

2.净锅上火,下入花椒,小火干炒至热,再下入盐炒烫,倒出晾凉。

3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。

4.冬春季两天翻一次,腌约5天取出;秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2天取出。

5.用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;再放入熏柜内,熏两三天,中途移动一次。

6.使烟全部熏上腊肉(表层发黑),肉质呈金黄色时,取挂于通风之处即成。

合格腊肉的标准

色金黄红亮,烟熏味香,咸鲜不败,肥而不腻,鲜美异常。

湖南腊肉的制作要诀

1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉,这样的肉不仅成品颜色有层次感,主要的是在熏制时瘦肉易变干,而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂,减弱熏干力度,不易使成品变硬。

2.熏料上若加鲜桔皮少许,熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发,进而一起熏入肉中,腊肉香味更加浓郁。

3.按上面比例的肉熏制时,需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。

(注:由于东方美食主要致力于为全球餐饮专业人士服务,提供的内容回答是非常专业性的,适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读,如果仅仅是个人对美食的爱好,有不懂的可以私信我,会一一给您细细解答。)

其他网友观点

熏肉在我国四川、贵州、湖南和我们湖北山区农村都有熏制。熏肉是如何熏制出来的呢?现在就我们本地的熏肉制作方法作一个简要解答,要制作品质好的熏肉首先用盐腌好肉是前提,腌肉要趁热肉用盐均匀地在热肉表面抹一层薄盐,以十斤肉三斤盐为准则,肉抹好盐后,依次叠在腌制容器里,叠好后上面再加多一点盐,以便让盐由上向下渗透。若有特殊日味需求的,也可添加八角、五香粉和花椒之类。待腌制十几天后,鲜肉表面发暗,容器底部有大量盐水出现,即熏肉前期腌制过程完成,接下来就进入了熏制阶段。熏肉的场所在我们这里是冬天烤火的土火炉屋,屋子多数是砖瓦结构,这样既保暖,又透烟,人们将腌好的肉一块一块地分别用绳子系好挂在火炉上方的木梁上,让烤火烧木材产生的烟雾扩散到腌肉周围慢慢熏制,熏肉用的木材多数是松树蔸子,松树蔸子有松香的味道,这种烟熏制的肉色泽暗红,吃后回味无穷。在熏制过程中,必须保持小火冷烟,火太旺易造成腌肉烤熟而无法保留,待肉表皮干缩起皱,并产生盐霜,就说明熏肉已熏好,但是熏肉熏制时间越长,质量就越好,保质期也长,我们这里的熏肉一般可保留一年多的时间不会坏,因此是农村人平时待客的美味。如今,我县熏肉早已走出大山端上了千家万户的餐桌,这就为山里人开辟了一条新的致富门路。

其他网友观点

腊肉在我们这边可以说是最受欢迎的食物了,不管是农村人还是城里人都是非常喜欢吃腊肉的,我们这边的人真的就是无腊肉不欢。坐标湖南张家界。

张家界大家都知道地处湘西地区,我们这边的湘西腊肉在全国来说都还算是比较出名的,在湖南这边就更受欢了,所以说只要是你一说是张家界的,湘西的,然后很多人就会说是不是腊肉很好吃。

可以说在我们这边的人几乎是没有不喜欢吃腊肉的,我们这边做菜的时候都是喜欢用腊肉。现在冬天了腊肉炖白菜,腊肉炖豆腐,腊肉炖萝卜等等,只要是炒菜能放肉的都是放腊肉。张家界的三下锅也是非常好吃的,就是用腊肉做的。

在湖南来说很多地方做腊肉的方式都是不一样的,比如说在长沙岳阳一些湘北平原城市地区的话,就是用风干的腊肉,这样的腊肉我是不太喜欢吃的,不过这种腊肉在我们这边叫盐肉,其实在很多城市地区是非常常见的,上海,江苏,安徽等地很多都是这样做的。

然后我们这边的腊肉使用柴火熏制的,因为是山区烧柴火熏腊肉很方便,如果是城市的话就没法熏制腊肉了只能是风吹的。现在来说农村的腊肉做法都是比较简单的,自家养的熟食猪,到冬天的时候就开始杀年猪,我们这边的年猪基本上都杀完了,然后就是把肉切成一块一块的,打工十公分宽,也可以稍微窄一点,宽一点都是可以的。然后就是用盐腌上,腌三四天就差多了,接着就是挂起来,然后在下面每天烧火熏制就可以了。这个做法就是比较简单的。

但是如果是正宗的腊肉还是有很多的讲究的,首先就是选肉的时候,最好是农村自己养的熟食猪,以前农村都是那种黑猪,比较好吃。还有猪身上不同的部位味道也是不一样的。在腌制的时候一般放盐就可以了,不过也可以放别的调料,辣椒,花椒等等都是可以的,味道更加的好吃。不过这样的做法比较麻烦,农村地区嘛做腊肉一开始的初衷就是为了保存方便,所以只要放盐让肉里面的水分尽量干掉,然后有盐分的话也可以防止腐坏。所以一般就是盐就可以了。然后在用火熏制的时候,首先是不能用明火,要用烟熏,其次就是这些柴火也是很有讲究的,比如说松树最好就不用,熏出来的肉就比较黑。不同的柴火熏出来的腊肉味道是不一样的。

现在腊肉基本上都已经做好了,而且很多做的早的都可以吃了。我们这边除了做腊肉,还有腊鱼,腊鸡,腊鸭,腊牛肉,腊肠,腊血肠等等很多的腊制品。这就是我们湘西人的最爱。

其他网友观点

正宗的湖南农村腊肉怎么做,湖南农村正宗腊肉哪里强,请来奉家山里尝一尝,为什么这里的腊肉才是最正宗的呢?做法又是怎么做的呢?农摄天地为你解答!

1、猪仔取材:湖南奉家山的腊肉取材于农户家自己喂养的土猪肉,而且从猪仔到成年猪都是自己母猪生下来的,不像从城里购买那种杂交的猪仔回来喂!

2、喂猪原料:奉家山腊肉的猪都是吃农村熟食,一天只吃2餐熟食,熟食有红薯,红薯藤,猪草,萝卜之类的,砍回来剁碎再煮熟喂的!

3、成长环境:由于位置是雪峰山脉,地势比较高,周边都是悬崖,石头之类的多,饮用水都取自高山崖山水,矿物质比较多,因此肉口感好

4、制作方法复杂,湖南奉家山杀猪都是喂一年的猪,宰杀后,先分解,然后用大盆盐腌制一天,再放柴火灶上熏,而且一熏就是几个月

5、熏制的时候,柴火都是打自大山里,各种香味柴火都有,农家做饭的时候就可以熏,一天3餐,都是在柴火灶上熏的,因此,奉家山的腊肉品质是最好的,细慢做出来的腊肉仔黄里能。切开色香味俱全!

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其他网友观点

谢谢邀答。说起正宗湖南农村腊肉,个人觉得我们湘西地区加工制作的腊肉才算正宗好吃,是城里美味佳肴。我们这里每年冬腊月,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的香料(花椒、八角、桂皮、丁香等),腌入缸中,最多半个月后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水后,挂于烧柴火的灶头顶上或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干就OK。

其他网友观点

前段时间做菜想要用到腊肉,最后一试成功,做出了色泽红亮,肥而不腻,烟薰味浓的美味腊肉。原来做腊肉就是这么简单,在广东一样可以晒腊肉哦,自己做的不用添加色素,不添加防腐剂,放入冰箱冷冻保存,吃着放心又省钱。

工艺:熏

口味:咸鲜味

时间:<数天

热量:较高热量

配料:

五花肉1000克、大米1杯、粗盐30克、白酒30克、生抽30克、花椒20粒、八角1个、桔皮2大块、红茶1小包、白砂糖20克

烹饪步骤:

材料:五花猪肉1000克 (选猪腿肉或是五花肉最佳)

腌制料:粗盐30 克、白砂糖15克、高度白酒30克、生抽30克、花椒20颗、八角1颗、干桔皮1大块

烟薰料:大米1杯、红茶1小包、干桔皮1大块、白砂糖2小匙

1.准备好腌制的调味料,猪肉切成细条状用凉开水洗净,沥干水份备用

2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀,并用手揉制2分钟

3.将白砂糖、白酒、生抽、花椒、八角(掰开成小块)、干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内

4.将猪肉放入盆内,翻动几下,让其裹上腌制料

5. 将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中,排出空气,密封起来。移入0度冰箱层,腌制5-7天(一般腌3天就能入味了,但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏)

6. 腌好的腊肉取出,用手把上面的腌料拨干净,用粗棉绳在顶部穿过,打个结

7. 将腌肉晒在干净,通风,阴凉的地方,晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏)

8. 晒好的腊肉可以收回来了,这时的腊肉表面很干了,但肉的内部捏起来还是软的(不要晒的太干了,太干也不好吃)

9.舍不得用我的新锅子做烟薰,我用的是烤箱来烟薰,先在烤盘上铺垫一张锡纸,倒上大米、红茶1小包、干桔皮1大块(掰开成小块)、白砂糖2小匙,混合均匀即可

10.烤箱单开下火,250度,烤盘放最底层,猪肉放倒数第二层,再在猪肉上盖一张锡纸,烤25分钟(这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了,烤箱里也直冒黑烟了)

11. 如果没有烤箱的,用废旧的炒菜锅吧,在炒锅里面铺上一层锡纸,倒上大米,红茶,桔皮,砂糖 再在上面放个架子,放上猪肉块,在猪肉上盖一张报纸或锡纸,盖上锅盖,用中小火薰,一般薰10-20分钟,要看到锅子直往外冒黑烟,猪肉变褐色即可

12.烟薰过的腊肉,放到自然凉,然后用塑料袋包起来,放冰箱冷藏或冷冻保存即可

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